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地理标志产品 禄丰香醋 - 总酸和氨基酸态氮的测定
来源: KEM China   发布时间: 2020-05-21 08:28   65 次浏览   大小:  16px  14px  12px
DB53/T 831-2017 地理标志产品 禄丰香醋 - 总酸和氨基酸态氮的测定


DB53/T 831-2017 地理标志产品 禄丰香醋

范围
本标准规定了地理标志产品禄丰香醋的术语和定义、保护范围、产品分级、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护区域生产的禄丰香醋。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
禄丰香醋
以保护区域内种植的糯米为主要原料,通过选料、浸泡、蒸制、糖化、酒化、陈酿、淋醋、成品,酿制而成的外观色泽呈棕红色,体态澄清、醋香纯正、酸味柔和、回味甘甜的酿造食用酸醋。

保护范围
禄丰香醋地理标志产品保护范围限于《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》(2015年第96号)批准的范围,详见附录。

产品分级
根据理化指标的不同,禄丰香醋分为特级和一级。

技术要求
原辅料要求
糯米:产地范围内生产的糯米,淀粉含量≥70%,并符合 GB 2715 的规定。
生产用水:取自禄丰香醋地理标志产品保护区域内的水,水质应符合 GB 5749 的规定。
麦麸:产地范围内生产的小麦加工而成,其品质符合国家相关规定。
食用盐:应符合 GB/T 5461 的规定。
其他原辅料:应符合相应的国家食品安全标准及有关规定,不得使用非食品原料和辅料。
生产加工要求
生产工艺流程
选料——浸泡——蒸制——糖化——酒化——陈酿——淋醋——成品。
工艺要点
浸泡:将糯米常温浸泡4h~8h,至米粒无白心为止。
蒸制:用木甑子蒸制1h~2h,蒸至熟透。
糖化:将蒸制后糯米清水冲淋降温至28℃~30℃,拌入入0.3%的酒曲,常温发酵3d~4d。
注1:酒曲由产地范围内生产的麦麸加入米根霉,经28h~36h培养而成。
酒化:加入1.7至2.0倍的水,0.3%至1%的曲霉、3%至5%的酵母,酒化4d~5d,温度控制在25℃~28℃,每日打开缸盖轻轻旋拌一次。
陈酿:将酒化后的酒醪放入发酵房,按1:3的比例加入辅料麦麸及7%至10%的醋酸菌种拌合,进行固态发酵,时间为15d~20d,然后翻醅换池,继续发酵3个月。
注2:醋酸菌由产地范围内培养的恶臭醋酸杆菌AS1.41及醋酸杆菌b-3混合而成。
淋醋:采用套淋法淋醋。
质量要求
感官要求
感官要求应符合表1规定。




理化指标
理化指标应符合表2规定。


安全指标
应符合 GB 2719、GB 2760、GB 2761、GB 2762 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
安全及生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 8954的规定。

检验方法
理化指标
总酸
按 GB/T 5009.41 中规定的方法测定。
GB/T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法

氨基酸态氮
按 GB/T 18186 中规定的方法测定。
GB 18186-2000 酿造酱油


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